Me gusta el mar

Diego Bigongiari confeccionó una guía con los 50 pescados y los 30 mariscos más emblemáticos de nuestro océano. “A todos los pescados los hice fritos, al horno y en ceviche, para comparar sus texturas”, cuenta.

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Nació en Buenos Aires pero estuvo en la Universidad de Pisa y luego anduvo por Milán, Barcelona. Recorrió el Sur de España y a principios de 1980 embarcó como grumete en un carguero suizo. Navegó en Marina Mercante le gustó. Ya de regreso, coordinó el trabajo de la Guía Pirelli de Argentina 1990. Hizo guía de vinos y ahora, no contento con eso de catar vinos y darle puntos, se puso a investigar sobre nuestra fauna ictícola. De su mano, nació la Guía Teórica y Práctica de Pescados y Mariscos, que editó Planeta y que reúne la descripción de especies, variedades, además de 200 recetas y sugerencias de maridaje.
Desde su lugar en el mundo, la localidad de Escobar, accedió a charlar con LA DESPENSA y contarnos de este hermoso libro.
-¿Cómo surgió el proyecto de la Guía Teórica y Práctica de Pescados y Mariscos? ¿De qué modo influyó tu pasado de marino mercante, cronista viajero y autor de guías?
-Desde hace más de treinta años tengo un libro de cabecera para la cocina de pescados y mariscos, el Mediterranean Seafood de Alan Davidson. Un libro tan bien hecho que siempre quise imitarlo. El mar fue mi universidad y la comida de mar más que un placer, para mí es una necesidad biológica: tengo que comer algo de mar al menos una vez por semana. Pero lo que me disparó la decisión de hacer la guía fue cuando vi un hermoso afiche del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) con todas las especies comerciales de nuestro mar. El trabajo de recopilación de imágenes ya estaba hecho.
-¿Cuánto tiempo te llevó? ¿Cómo fue el trabajo de investigación? ¿Cuál fue el criterio de selección de los 50 pescados y 30 mariscos?
-Me tomó un par de años. Comencé buscando en mi biblioteca todo lo que tenía referente a pescados y mariscos, contacté al INIDEP que me proveyó bibliografía y casi todas las fotos, fui entrando en contacto con varios biólogos marinos que me aclararon dudas o dieron valiosos datos. Y al mismo tiempo fui una vez por semana a mi pescadería favorita en el Barrio Chino a comprar pescados y mariscos y los preparaba en casa en varias cocciones y recetas. A todos los pescados los hice fritos, al horno y en ceviche, para comparar sus texturas. Probé todo lo que se encuentra en el Barrio Chino, que es casi todo lo que hay, de captura comercial, en nuestro mar. Hay algunas especies que están en el libro y no probé porque son pesca de altura que se exporta o se procesa y no llega a las pescaderías, al igual que los erizos y las lapas: están en la orilla pero nadie las come.
-Acerca de los pescados, das detalles de las variedades de merluza. A nivel mercado, ¿la merluza está sobrevaluada? (ya alcanzó esta semana los 90 pesos y se acerca Semana Santa) ¿Por qué estimás que no se promocionan otros pescados como el mero o la chernia?
-Es la vieja ley de la oferta y la demanda. Pasa lo mismo con los cornalitos y el pobre gatuzo: no valen su precio. La merluza es muy buena, pero su virtud es que da buenos filetes sin espinas y en eso no tiene rivales. El mero, la chernia, el besugo y en general todos los pescados de fondo rocoso son más sabrosos, pero no se prestan igual de bien para el fileteado; son para cocinar enteros o en rodajas si son grandes. La merluza además es mucho más abundante y la pesca está orientada a esa captura, de manera que no es fácil cambiar eso: es un hábito muy arraigado en el consumidor y el pescador no tiene mayor interés en cambiarlo.
-“Mi credo básico en la cocina de pescados y mariscos es preservar sus sabores de mar”, decís. ¿De dónde tomaste las recetas? ¿Qué no hay que hacer y qué hay que hacer a la hora de cocinar pescados y mariscos? ¿Alguna receta para recomendar?
-Las recetas son la sumatoria de algunas que me acompañan toda la vida, otras que busqué y experimenté de libros de cocina argentina, italiana, francesa, griega, asiática. En general, las recetas de pescado son bastante intercambiables, pueden aplicarse a varios. Lo esencial al cocinar pescado es el punto de cocción, que no esté crudo ni pasado: en la gastronomía argentina el pescado en general se sirve pasado de punto. Con los mariscos, no lavarlos con agua de la canilla porteña, que tiene mucho sabor a cloro. No tengo una receta favorita sino muchas, pero para alegrarme la vida cualquier cosa que tenga variedad de mariscos: un fritto misto di mare, una paella o risotto, una sopa o chupín, un ceviche o ensalada de mariscos. Eso para mí es una fiesta de los sentidos.
-Ofrecés opciones de maridaje con vinos blancos y rosados (algo en lo que te movés como pez en el agua, nunca mejor dicho!), ¿cómo fue esa selección?
-Hay algunas normas generales, más allá de los gustos personales. Los blancos ácidos y sin crianza para las frituras; los blancos con crianza para los pescados a la parrilla, al horno y salseados; los rosados un poco para todo y el espumante, para las ostras. Tinto, liviano, sólo con chupines y sopas de pescado y mariscos con tomate.
"En general, las recetas de pescado son bastante intercambiables, pueden aplicarse a varios. Lo esencial al cocinar pescado es el punto de cocción, que no esté crudo ni pasado".
Hablemos de medioambiente
-Mencionás los desastres que se están haciendo con la centolla en el golfo San Jorge de Santa Cruz o cómo dilapidamos recursos como la langostilla, que en algunos sitios lo consideran plaga. ¿Somos un país que le da la espalda al mar? ¿Cómo debería regularse?
-Tenemos poca cultura marítima y pesquera: de las 24 provincias, sólo 5 son marítimas y de los 43 millones de argentinos, sólo unos 2 millones viven a orillas del mar. Salvo un puñado de biólogos marinos y ambientalistas, a nadie le importa mucho lo que se hace o deja de hacer en nuestro mar. Desde los efluentes urbanos y la basura a la sobrepesca de ciertas especies o el derroche de la “pesca acompañante” de otras capturas como el langostino, que se tira muerta al mar. Empieza a haber algunas normas de protección por ejemplo de los condrictios (que son los tiburones, pez gallo y rayas) ya que no se reproducen como los peces y están amenazados por la sobrepesca.
-Hace un tiempo hice una nota a Marta Piñeiro. Ella vive en Puerto Madryn y es de las voces más calificadas para hablar de frutos de mar: durante varios períodos fue dirigente de la Asociación de Pescadores Artesanales y es la actual coordinadora en Latinoamérica de la Red de Comunidades de Pesca Artesanal por el Desarrollo Sostenible (Recopades). Ella mencionaba las dificultades de los pequeños pescadores para sobrevivir, para modernizar su equipo y para vender, ¿qué opinás al respecto y qué influencia tiene esto en la producción y distribución de mariscos a nivel nacional?
-Es lamenchartpero cierto. Las enormes distancias y las redes de distribución consolidadas (con origen en Mar del Plata) de la pesca en gran escala no ayudan a que se desarrollen otras producciones, más artesanales. De los golfos de Chubut se podría obtener mucho más y sostener poblaciones locales de pescadores integradas con el turismo, pero el mercado interno es chico y está concentrado en Buenos Aires, a mil kilómetros. Así importamos pulpo de Chile, Cuba y España y no explotamos nuestro pulpo colorado, que es excelente. Tampoco tenemos un gusto por los cangrejos en muda, que podrían atraer a multitudes a comerlos en General Lavalle y San Clemente del Tuyú, a mediados del verano.

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