Whisky con sello patagónico

Al pie de la cordillera, en la provincia de Chubut, se encuentra la primera destilería artesanal de whisky de malta de nuestro país. La partida inicial de botellas numeradas salió a la venta a fines del 2014. Sus creadores charlaron con LA DESPENSA.

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Sobre la ladera del Cerro Piltriquitrón, en el Paraje Las Golondrinas, de Lago Puelo, se ha instalado La Alazana, primera destilería de whisky del país. Allí se produce whisky de malta de manera artesanal desde el 2011. La primera partida de botellas numeradas salió a la venta después del extendido proceso de añejamiento, a fines del 2014. Esa edición ya se agotó y ahora están embotellando una nueva partida para fines de este año.
El lugar es de ensueño: frutales, aire limpio y fresco, agua pura y cristalina que corre por el arroyo que la atraviesa, arboledas, y la Cordillera como telón de fondo. La Alazana es un emprendimiento familiar de Néstor Serenelli, su esposa y sus hijos. Néstor tenía experiencia en el destilado de mostos de frutas. Esto sumado a cierto interés y predilección por el whisky single malt, lo llevaron a recorrer Irlanda y Escocia.
Hoy, La Alazana tiene la licencia para producir y vender el primer “single malt” de la Argentina, sello que garantiza el método y los estándares de calidad europeos, pero aprovechando la impronta Patagónica que le aportan los ingredientes locales y el entorno natural. Lila y Néstor contaron sobre su emprendimiento a LA DESPENSA
-¿Cuándo nace el proyecto de la destilería?
-A pesar de que el proyecto nace hace más de diez años, en el año 2011obtuvimos la licencia y comenzamos a producir. En el 2014, embotellamos una partida reducida: la primera edición del primer whisky de malta Argentino. Como la expectativa de la destilería es añejar por 10 años como mínimo, iremos embotellando pequeñas partidas, hasta llegar con la mayor parte de la producción a los 10.
-¿Cuál es la materia prima para producir este tipo de whisky?
-Nosotros utilizamos tres insumos: agua, malta y levadura. El agua de vertiente de la cordillera, es excepcional para el whisky. La estamos utilizando en su estado más puro. Teniendo en cuenta que el agua es el insumo que se utiliza en la mayor parte del proceso, y que constituye un porcentaje importante del producto final, es imprescindible que sea de tal calidad.
La malta es de Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires. Esta es de calidad Premium, ya que la cebada es cultivada exclusivamente para la maltería.Además de la malta “standard”, estamos destilando (y todavía madurando) una versión de whisky ahumado.
“Estamos destilando y aún madurando, una versión de whisky ahumado. Para ésta expresión, traemos la malta de Europa, porque en el proceso de malteado se usa turba escocesa, que es lo que determina que el whisky tome su característico sabor ahumado”.
-¿Qué característica tiene el whisky de La Alazana?
-Se puede decir que la característica principal de La Alazana, está dada por la calidad del agua que tenemos en la Patagonia, por el clima ideal para el añejamiento, la calidad de la materia prima, el cuidado que tenemos en todo el proceso de elaboración, en especial la destilación, y además la selección exclusiva de las barricas que usamos. Estas son todas de roble; de ex Bourbon Americano, diferentes vinos (en especial Sherry), y de Cognac.
Además de permitir que el “spirit” “respire” a través de sus poros, y evolucione (razón por la que es imprescindible que el ambiente que rodea las barricas sea de aire limpio y puro), cada barrica le imparte diferentes características según el tipo de madera y según lo que contuvo antes de llegar a la destilería. La edición lanzamiento contiene un 80% madurado en Bourbon y 20% Sherry (vino tipo Jerez).
-¿Por qué se puede decir que éste es un buen clima para su añejamiento?
-El clima es fundamental, porque es necesario tener veranos que no sean muy calurosos e inviernos que no sean muy fríos. Elegimos establecer La Alazana aquí, porque el microclima que tenemos en la Comarca Andina es excelente.Contamos con inviernos que no son muy durosy en verano tenemos solamente 30 a 40 días de calor más fuerte que pueden llegar a los treinta grados. Entonces se mantiene la temperatura relativamente estable, lo que hace que el añejamiento sea parejo y la evolución del whisky en la madera sea apropiada, es decir, lenta.
-¿A dónde apuntan la comercialización del producto?
-Comenzamos en la destilería con venta local. Desde aquí hemos vendido toda la partida de la primera edición. A pesar de que hemos hecho envíos a todo el país y también hemos vendido algunas botellas limitadas al extranjero; a EE.UU, Gran Bretaña, Francia, Chile, e Israel, la venta principal la hemos realizado aquí en la destilería. Recibimos visitas de todos lados.
-¿Cómo trabajan con respecto a la calidad del whisky?
-Nosotros trabajamos con tres laboratorios en la Argentina que son los que hacen análisis d lo que periódicamente estamos destilando. Además, trabajamos con un laboratorio de Escocia. Este es uno de los laboratorios más importantes de la industria del whisky. Ellos se dedican exclusivamente al tema, con una trayectoria de más de cien años. Allí mandamos muestras con un tiempo determinado de maduración. Ellos hacen un análisis específico sobre la evolución del whisky y nos presenta resultados tanto de los parámetros químicos, como de los sensoriales.
-¿Por qué dos destilaciones?
-El proceso de doble destilación es el que se utiliza mayormente para el whisky Escocés. Sin embargo en el futuro, vamos a tener expresiones de whisky de hasta triple destilado. Una vez finalizado el proceso de macerado, en el que se obtiene una infusión de la malta para poner a fermentar, queda en el macerador lo que se denomina “malta gastada”, “bagazo” o “draff”. Esta se aprovecha como alimento para animales. En nuestro caso se lo damos a los caballos del Centro de Equinoterapia La Alazana, que funciona en la misma chacra.
-¿Cómo sugieren maridar el whisky?
-Como norma es imprescindible tomarlo en un momento de relajación y tranquilidad. El whisky es un compañero que cautiva todos los sentidos, es por esto que consideramos que es bueno tomarlo (no solamente beberlo), desde cada sensación que puede provocar. El whisky de malta estuvo largo tiempo en proceso de producción. Desde que germinó la semilla de cebada en el campo, pasó por el proceso de elaboración y luego se añejó durante años en barricas de roble. Es por esta razón que creemos que debería tomarse con la misma paciencia y cuidado con que se produjo.
A mí en forma personal, dice Néstor, me agrada tomar el whisky en una cena con langostas, centollas, y salmón del Atlántico. Esto es muy común en las islas de Escocia, de las cuáles tenemos tan lindos recuerdos.

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